Fermentované syry: modré syry s prítomnosťou jedlých foriem
Fermentované syry spravidla obsahujú histamín: látku, ktorá môže spôsobovať alergie, a preto sa jej treba dôrazne vyhýbať, ak ste alergický! Ďalšou intoleranciou, ktorej by ste mali venovať zvýšenú pozornosť, je laktóza: takmer všetky syry obsahujú laktózu, takže ak nemôžete túto látku jesť, musíte syry vo svojej strave obmedziť na maximum, najmä ak sú čerstvé. Zistite viac o intolerancii laktózy, pozrite si video !
Fermentované syry: čo sú to?
Prvý syr, ktorý vám príde na myseľ, keď hovoríme o kvasených syroch, je nepochybne Gorgonzola, slávny lombardský niva, veľmi obľúbený aj v zahraničí. Zložky potrebné na výrobu gorgonzoly sú kravské mlieko, soľ, syridlo, do ktorého sa pridávajú predjedlá, mikro orgazmy, ktoré vyvolávajú chemickú reakciu. Pridávajú sa aj kolónie húb, ktoré sa líšia podľa druhu Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) alebo penicillium roqueforti (pikantná Gorgonzola).
Kolieska tohto kvaseného syra sú prepichnuté, aby sa vonkajší kyslík dostal do kontaktu s vnútrom, aby sa v paste rozmnožili kolónie húb (nemôžete si to uvedomiť, sú sivé / modré!). Tieto huby sú zodpovedné za chuť a tiež za pretrvávajúcu vôňu Gorgonzoly.
Ostatné kvasené alebo modré syry sú Roquefort; Bruzzo (ktorému sa hovorí aj Bruss), Stilton a dokonca aj ricotta forte z Apúlie. Typický francúzsky syr z ovčieho mlieka sa nazýva Roquefort, ktorý má vo vnútri modré žilky kvôli plesniam. Stilton namiesto toho pochádza z Anglicka, vždy sa vyrába z kravského mlieka a má modré žilky ako Gorgonzola.
Po návrate do Talianska sú ďalšími modrými syrmi Bruzzo, konkrétna ricotta z ovčieho mlieka, ktorá sa vyrába v horských obciach oblasti Imperia a ktorá kvasí pridaním grappy (a teda aj pridaním alkoholických látok). A nakoniec, silná apulská ricotta, nazývaná aj „slabá“ alebo „ascuantská“ (čo v nárečí znamená „silná“):
s typickou korenistou chuťou. Mäkký a roztierateľný syr s dlhým kvasením.
Kvitnuté kôrové syry: druh kvaseného syra
Medzi fermentované syry patria tiež syry s kvetinovou kôrou, ktoré sa vyrábajú vložením veľmi konkrétnych foriem, ktoré vytvárajú mäkký povlak, ktorý nájdeme v niektorých mäkkých syroch, ako je Camembert alebo Brie. V týchto prípadoch sú plesne a spóry húb posypané vonkajšiu stranu syra a skončí tak, že pokryje celý povrch.
Pokiaľ ide o spóry húb a plesní, je dobré mať na pamäti, že vždy hovoríme o plesniach jedlých, to znamená o plesniach, ktoré sa dajú bezpečne jesť. Sú to práve jedlé formy, ktoré dodávajú syru parfum podobný šampiňónskym hubám a náznakom mlieka.
Nefermentované spony: zistíme, ktoré z nich sú takto označené
Ako sme videli, všetky syry prechádzajú procesom kvasenia syridla: napriek tomu sa mnohé druhy považujú za „nefermentované“. Medzi tieto nefermentované čerstvé syry patria syry, ktoré zrejú 30 dní, a mäkké syry. Mozzarella, scamorza, robiola alebo stracchino sú vo všeobecnosti nefermentované syry. A potom znova kartuzián, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... skrátka je toľko syrov a každý má svoju špecifickú chuť a históriu! Medzi nefermentované syry musia byť zaradené aj vyzreté syry, ktoré sú samozrejme fermentované, ale zrejú veľmi dlho. Uvažujme napríklad o Parmiggiano Reggiano alebo dokonca o „ementálovi“.
Pozor na histamín: typický pre kvasené syry!
Niva a odležané syry, o ktorých sme práve hovorili, sú syry bohaté na histamín, látku, ktorá často spôsobuje alergie a môže znižovať imunitný systém.
Histamín je látka, ktorú naše telo už produkuje, ale nachádza sa aj v mnohých potravinách, najmä v prípade fermentovaných potravín. Všetci ľudia, ktorí netolerujú histamín, by mali vždy držať diétu bez histamínu. Ak títo netolerantní ľudia jedia primerane a možno si tiež vyberajú potraviny uvoľňujúce histamín (ktoré pomáhajú telu vylučovať histamín), všetky príznaky alergickej povahy, ako je žihľavka alebo dermatitída, spontánne zmiznú. Ak trpíte alergiou alebo neznášanlivosťou na histamín, vyhnite sa starým syrom, modrým syrom a dokonca aj tým, ktoré majú kvetinovú kôru, pretože obsahujú veľké množstvo histamínu. Bez problémov však môžete jesť veľa čerstvých syrov a dokonca aj jogurt!
