Carpaccio

Názov pochádza z talianskeho maliara 15. storočia Vittore Scarpaccia, tzv Carpaccio, preslávený červenými tónmi jeho pláten. Základnú kapacitu tvorí tenké plátky surového hovädzieho mäsa na olivovom oleji.

Vymyslel ho v roku 1950 šéfkuchár Harryho baru v Benátkach pre grófku Amáliu Mocenigo, ktorá nemohla jesť varené mäso. Na pokrstenie jedla si požičala meno maliara, ktorého červené plátna pripomínali farbu plátkov mäsa surového.

Hovädzie carpaccio sa pripravuje tak, že sa veľmi čerstvé hovädzie mäso nakrája na veľmi tenké (takmer priehľadné) plátky. Podávať by ste mali s kvalitným olivovým olejom a niekoľkými vločkami parmezánu.

Mäsové carpaccio:

Hovädzie mäso

Kapary, citrónová šťava a olivový olej - nasekané vlašské a vlašské orechy - olivový olej, soľ a bylinky (petržlen, šalvia, žerucha, estragón, bazalka ...) - balzamikový ocot, olej a korenie - vlašské orechy, smotana a gorgonzola.

Teľacie mäso

Parmezán a bazalka - tuniak (vitello tonnato) - parmezán a šampiňóny - parmezán a med.

Kačica

Medový a balzamikový ocot - zázvor a ananás - orieškový olej a balzamikový ocot - šampiňóny a rozmarín - olivový olej a kockové korenie - malinová omáčka, balzamikový ocot a zelené korenie - lieskový olej a nasekané lieskové orechy - roztlačený avokádový a malinový ocot.

Niektoré recepty:

Kačacie carpaccio s ananásom a zázvorom
Hovädzie carpaccio v kórejskom štýle

Morské Carpaccio:

Z mušlí

Olej (neutrálny), vanilka a biele korenie - orieškový olej, údený losos a limetka - olej, šafran a paprika - údený losos a koriander - hľuzovka.

Krevety a homár

Vanilkový olej - mango - sezamový olej - olej z vlašských orechov - olej a aromatické bylinky.

Z rýb

Losos alebo pstruh lososový, kôpor, citrón, zelené korenie - chudé ryby (morský vlk, treska, pražma), limetka, paradajka a bylinky (kôpor, estragón, bazalka) - tuniak modroplutvý, pažítka a balzamikový ocot - červený tuniak, sójová omáčka a zázvor - losos, tenké plátky jabĺk Granny, sójová omáčka.

Niektoré recepty:

Hrebenatkové carpaccio
Morské carpaccio
Lososové carpaccio

Carpaccio z čerstvého ovocia alebo zeleniny:

Zeleninový

Vodnica, šalotka a biely syr (ricotta, mascarpone) - cuketa, uhorka a smotana alebo biely syr (tzatziki alebo raïta) - repa, kmín a pomarančový džús - cuketa, bazalka, parmezán a olivový olej - kapusta alebo brokolica, olivový olej, bazalka a parmezánom.

Z ovocia

Pesto z ananásu a mäty (mäta + cukor nakrájaný na kúsky) - melón, mandle a malinová omáčka - ananás, vanilka, rum a zázvor - hruška, nasekané mandle a karamel - mango, sekané pistácie a pistáciový olej - ananás, limetka a sorbet s citrónom - figy, maliny, sladké víno a škorica - figy a čerstvý kozí syr - pomaranče, kvet pomarančovníka a kúsky kandizovaného pomaranča.

Niektoré recepty:

Zeleninové carpaccio
Carpaccio z ananásu a koriandra
Carpaccio z uhoriek, kari a «brokolice»